รู้จักวิธีการคั่วกาแฟเพื่อได้เอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์ที่สุด

มันไร้ประโยชน์ กับการที่ต้องค้นหาว่าเครื่องทำกาแฟชนิดไหนนั้น จะให้กาแฟที่ดีที่สุดกับเรา ตราบใดที่เรายังไม่ไตร่ตรองว่า แล้วกาแฟชนิดไหนล่ะที่เราเลือกใช้อยู่? การที่จะเลือกชนิดกาแฟอย่างถูกต้อง เราต้องรู้จักชนิดกาแฟนั้นอย่างชัดเจนก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการชงกาแฟในท้ายที่สุด

ยกตัวอย่างหากเราต้องการชงเอสเปรสโซ่ การคั่วกาแฟเป็นบทบาทที่สำคัญที่สุด เพราะส่งผลกระทบโดยตรงถึงรสชาติ กลิ่นอโรม่า และ ความกลมกล่อมของกาแฟในแก้วนั้น

นักจิบกาแฟส่วนมากมักขวนขวายวิธีการคั่วกาแฟ เพราะถ้าเราเข้าใจถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟและการแปรรูปแล้ว เราถึงจะรู้ว่าควรเลือกวิธีการชงกาแฟแบบไหนที่เหมาะที่สุด

แหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟจากภูมิลำเนาต่างๆ บ่งบอกถึงสายพันธุ์เมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆ เช่นจากประเทศอิตาลี ฝรั่งเศส หรือ New England เป็นต้น ชื่อชนิดพันธุ์ของกาแฟจากถิ่นฐานเหล่านั้นจึงได้ถูกตั้งขึ้นตามแหล่งที่มา

แต่ทุกวันนี้ด้วยกลยุทธ์ทางการตลาด ที่มักเน้นใช้ภาษาอันสละสลวยในการโน้มน้าวให้ผู้ซื้อหลงไหล่คล้อยตาม ทำให้คุณภาพเมล็ดกาแฟอาจไม่สอดคล้องกับชื่อตามที่โฆษณาไว้ จึงยากนักที่จะรู้ได้ว่าชนิดเมล็ดกาแฟที่เรามีอยู่นี้ แท้จริงคือกาแฟสายพันธุ์อะไร

เลือกชนิดเมล็ดพันธุ์ เพื่อเอสเปรสโซ่ที่ดีที่สุด

เมื่อเราได้ค้นพบเครื่องทำกาแฟที่เหมาะ กับเราที่สุดแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือ เราจะชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์ได้อย่างไร สิ่งสำคัญมีทั้งหมด 3 ประการ: เมล็ดกาแฟ วิธีการคั่ว และการชง

ก่อนที่เราจะไปกันต่อ จำเป็นต้องทราบให้ทั่วกันว่า เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่นั้นไม่มีอยู่จริง เพราะคำว่าเอสเปรสโซ่หมายถึงขั้นตอนการชงเท่านั้น สิ่งที่เรามีคือแค่เมล็ดกาแฟก่อนการแปรรูป

วิธีการคั่วบ่งบอกและแยกแยะรสชาติของกาแฟ วิธีการคั่วมีตั้งแต่แบบ Light roast (คั่วอ่อน) จนถึง Dark roast (คั่วเข้ม) เมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วตั้งแต่ Medium roast (คั่วกลาง) จนถึง Medium-Dark roast (คั่วกลาง–เข้ม) จะเหมาะที่สุดต่อการชงเอสเปรสโซ่

รู้จักแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟนั้น

เหมือนอย่างพ่อครัว/แม่ครัว ที่ใส่ใจเน้นส่วนผสมที่มีคุณภาพมักจะทำอาหารออกมาได้อร่อยเลิศกว่าที่อื่น พวกเขามักรู้แหล่งที่มาของส่วนผสม เฉกเช่นกาแฟ เมล็ดพันธุ์มาจากไหน: ประเทศอะไร, สภาพภูมิอากาศ, ระดับความสูง ต่างมีบทบาทอันสำคัญในการแปรรูปจนได้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นหอมตามที่เราต้องการ

เราควรจะรู้ว่าเมล็ดกาแฟมีอยู่สองชนิด: robusta และ arabica ทั้ง 2 ชนิดต่างมีบทบาทสำคัญในรสชาติของกาแฟ
ส่วนสายพันธุ์ robusta นั้นเติบโตบนที่ต่ำ ลักษณะเด่นในรสชาติเข้มข้น ปริมาณ caffeine สูง เมล็ด robusta มีน้ำมันเคลือบอยู่รอบเมล็ด เหมาะสำหรับทำเอสเปรสโซ่ที่มี crema (ครีมโฟมหนานุ่ม)
ในทางกลับกันสายพันธุ์ arabica จะเติบโตบนที่สูง และครอบคลุมอยู่ในตลาดกาแฟมากกว่า robusta จากกระบวนการผลิต arabica ทั้วโลกนั้น มีแค่ 1 หรือ 2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่คงคุณภาพตามมาตรฐาน พร้อมรสชาติที่หอมหวนชวนใจ เติมเต็มความต้องการของผู้ที่ชอบดื่มด่ำเอสเปรสโซ่

ลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟจากทั่วทุกมุมโลก ร่วมถึงลักษณะเด่นของ robusta และ arabica คือหลักปัจจัยสำคัญถึงที่มาของรสชาติอันหอมหวนนุ่มลึกของกาแฟเอสเพรสโซ่

พิจารณาระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ

คุณรู้หรือไม่ว่าแท้จริงเมล็ดกาแฟดิบคือสีเขียว? เมล็ดกาแฟดิบจะเป็นสีเขียว มีความชุ่มชื้น มีกลิ่นเหมือนดิน ก่อนที่จะกลายเป็นสีเข้มพร้อมรสชาตินั่นจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปและการคั่วก่อน

เมื่อผ่านกระบวนการคั่วจนเมล็ดแห้งแล้ว ทันทีที่ชงก็จะมีกลิ่นหอม aroma ให้เรารู้สึกกระชุ่มกระชวยเมื่อยามตื่น ฉะนั้นก่อนที่เราจะรู้ว่ารสชาติกาแฟแบบไหนจะเหมาะกับเรา เราจำเป็นต้องรู้จักวิธีการคั่วอย่างชัดเจน ก่อนที่จะได้รสชาติของกาแฟที่เราต้องการ

จุดเริ่มต้นที่ดีของการชงกาแฟคือเราต้องรู้จักวิธีการคั่วที่เหมาะสม

Light Roast – กาแฟที่คั่วอ่อน

กาแฟที่คั่วอ่อนซึ่งเป็นการใช้ความร้อน (350f – 400f) คั่วในระยะเวลาอันสั้น จนเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อนและผิวแห้ง Flavour (รสชาติ) Acidity (ความเปรี้ยว) และ Aroma (กลิ่น) ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม เราจะสัมผัสได้ถึงความเป็น Fruity & Floral state (กลิ่นผลไม้หรือดอกไม้) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้อย่างเด่นชัด เนื่องจากเมล็ดกาแฟไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่วในระยะเวลานาน

เราจะสัมผัสได้ถึงรสชาติ Original อาจจะรู้สึกถึงรสชาติที่อมเปรี้ยวนิดๆ หรือหวานหน่อยๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวิธีการชงที่เลือกใช้ด้วย โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล

Medium Roast – กาแฟที่คั่วกลาง

กาแฟที่คั่วกลางจะมีเฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม และผิวเมล็ดก็ยังแห้งอยู่ เมื่อเมล็ดกาแฟโดนความร้อนผ่านกระบวนการคั่วกลาง เซลลูโลสในเมล็ดกาแฟจะไม่โดนทำลายไปหมด เพียงแต่ Acidity (ความเปรี้ยวหวานแบบผลไม้) จะลดลง แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้นออกไปทาง Nutty & Chocolaty (ออกไปทางถั่วหรือช็อกโกแลต) มากขึ้น

กาแฟที่คั่วในระดับกลางจึงเป็นที่นิยม เพราะสภาพของกาแฟยังค่อนข้างคงความหนักแน่น รสชาติและกลิ่นของกาแฟจะยังชัดเจน ทั้งนี้เราสามารถสังเกตได้ถึงความแตกต่างถึงรสชาติเมื่อเปรียบเทียบระหว่างรสชาติของกาแฟที่ถูกคั่วในระดับต่างๆ

เพราะ body ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น (Full body) เมื่อผสมนมเข้าไปก็จะได้รสชาติที่กลมกล่อมอย่าง Cappuccino หรือ Latte เป็นต้น

Dark Roast – เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มนั้น สีเมล็ดกาแฟจะเข้มจัดจนเกือบดำและมีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดจนเป็นเงา การคั่วเข้มแบบ Dark roast จะทำลายเซลลูโลสในเมล็ดกาแฟไปอย่างมาก ยิ่งนานมากๆก็จะระเหย ออกมาเป็นน้ำมันเคลือบผิวเมล็ดนั่นเอง ซึ่งเมล็ดกาแฟจะสูญเสีย Acidity รสชาติแบบผลไม้ไป จนมีรสชาติขม เข้มและมีกลิ่นแซมไหม้เข้ามาแทน

รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นเสน่ห์ Aroma ชวนให้น่าหลงใหล เป็นกลิ่นหอมที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟฉันใดฉันนั้น ความเข้มข้นของกาแฟ Dark roast จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็นที่มักผสมนมหรือครีมข้นหวาน เป็นกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และยังคงมีกลิ่นกาแฟที่เข้มข้นชัดเจน

ถ้าหากอยากลองกาแฟคั่วของเราดูรายละเอียดต่อได้ตรงนี้